Christophe Di Bartolo nous offre gentiment la recette de son pain, ainsi que du levain qu'il fabrique lui même.
FAIRE SON PAIN
Le levain :
Il se fabrique à partir du levain chef en 12h ou, à défaut de levain chef, il faut compter 6 jours de fabrication (d’autres méthodes plus rapides existent).
Avec levain chef :
Dans une grande terrine ou bassine, diluer votre levain chef avec un peu d’eau minérale tiède. Ajoutez-y, en fonction du pain que vous voulez obtenir, la quantité de farine désirée (250g donne environ un pain de 1 kg) et de l’eau tiède afin d’obtenir une pâte ni trop liquide, ni trop épaisse. Couvrez la terrine d’un torchon et laissez reposer à l’air ambiant 12 h. Au bout de ce temps, le levain est prêt pour le pétrissage du pain.
Sans levain chef :
En fonction du moment choisi pour pétrir le pain, vous choisissez le moment de la journée pour commencer la fabrication du levain. Si, par exemple, le matin est le moment propice pour pétrir le pain, vous commencerez le matin du 1er jour à mélanger 200g de farine avec un peu d’eau minérale tiède de façon à obtenir une pâte ni trop liquide, ni trop ferme. Vous la recouvrez d’un torchon, et vous laissez reposer à l’air ambiant.
Le matin du 3ème jour, ajoutez 100g de farine et un peu d’eau tiède minérale de façon à obtenir une pâte ni trop ferme, ni trop liquide. Recouvrir d’un torchon et laisser reposer à l’air ambiant. Recommencer cette opération les matins des jours suivants jusqu’au 6ème jour. Le matin du 7ème jour, le levain sera prêt pour le pétrissage du pain.
NB : quand le levain est prêt pour le pétrissage, ne pas oublier de prélever du levain chef à mettre de côté pour les prochains pains, sinon, vous devrez recommencer la fabrication du levain en 6 jours.
Le levain chef :
C’est une partie (environ 250g) prélevée dans le levain qui servira à fabriquer le levain suivant.
Il se conserve dans un bocal non hermétiquement fermé dans le haut du réfrigérateur (l’endroit
le plus froid en général), pendant 10 à 15 jours maximum. On peut le conserver à l’air ambiant en cas de fabrication fréquente (dans ce cas, prévoir un grand bocal ouvert car il lève énormément et risque de déborder) .
Le pétrin :
Il est fait du mélange de farine, de levain et d’eau minérale tiède et salée (pour 250g de levain, compter 500g à 1kg de farine maximum). Attention, ne pas oublier de prélever le levain chef avant cette opération.
Faire une boule de pain dont la pâte se détache d’elle-même des mains. A ce moment, la pâte est prête à être pétrie. Pétrir durant 2 fois 10 minutes que vous séparerez d’une pause de 10 minutes durant laquelle le pain repose en boule sous un torchon. En fin de pétrissage, remplissez vos moules (à cake), entaillez le pain pour lui permettre de respirer et recouvrez d’un torchon les moules que vous laisserez reposer et lever entre 2 et 5 heures avant cuisson (parfois plus, tout dépend de la chaleur de la cuisine. Un truc consiste à poser le moule sur le radiateur pour faire lever le pain plus rapidement).
Remarque :
Plus le pain repose avant cuisson, plus il lève, ce qui entraîne une économie de farine et un pain plus léger.
La Cuisson :
50 minutes à thermostat 8 (électrique) ou 7 (gaz). 10 minutes de préchauffage. Recouvrir le pain d’une feuille d’aluminium les 30 premières minutes pour éviter les risques d’un endurcissement de la croûte du dessus.
N.B. La farine utilisée pour le pain est de type 80 (encore appelée Bise). Pour le levain utiliser la type 80 minimum ou 90 ou même plus.
Vous aussi, envoyez nous vos recettes de saison, nous les publierons sur ce blog
Danièle
